هود

انواع هود

انواع و گروه های گوناگونی از هودها وجود دارد و انتخاب هود تابع عوامل متعددی است. هودها بر مبنای این که برای انتقال بخارهای چرب طراحی شده یا نشده باشند گروه بندی می شوند. هودهای نوع I برای انتقال دود و بخارهای چرب و هودهای نوع II برای سایر کاربردها استفاده می شود. هودهای نوع I را می توان به جای هودهای نوع II نیز بکار برد ولی خلاف آن مجاز نیست. در عین حال، مشخصه های سیستم تخلیه و هود با توجه به مشخصات تجهیزات پخت که زیر هود قرار می گیرند تعیین می شوند.

هودهای نوع I دارای فیلترهای چربی گیر، صفحات منحرف کننده یا جداکننده برای جداسازی بخارهای چرب و تجهیزات اطفاء حریق هستند. این نوع هودها برای تجهیزات رستورانی از قبیل اجاق گاز، ماهی تابه، گریدل و کباب پز که تولید دود و بخارهای چرب می کنند استفاده می شوند.

هودهای نوع II، هودهای عمومی هستند و برای جمع آوری و تخلیۀ بخار آب، سایر بخارها، حرارت و بو در هنگامی که در آنها چربی وجود ندارد استفاده می شوند. این هودها می توانند دارای فیلتر های چربی گیر یا صفحات منحرف کننده و سیستم اطفاء حریق باشند یا نباشند. هودهای نوع II عموما برای ماشین های لباسشویی و تجهیزاتی که تولید بخار آب می کنند استفاده می شوند.

هودهای نوع I – جداسازی چربی

اصول کار اکثر وسایل چربی گیر که در هودهای نوع I استفاده می شوند یکسان هستند. هوای تخلیه از درون گروهی از صفحات منحرف کننده می گذرد. هنگام عبور هوای تخلیه از اطراف این صفحات، مقداری نیروی گریز از مرکز ایجاد و چربی از هوا جدا می شود. فیلترهای سیمی مشبک نمی توانند نیازهای استاندارد 1046 را برآورده کنند و بنابراین نباید به عنوان فیلترهای اصلی برای بخارهای چرب استفاده شود. معمولا تجهیزات تخلیۀ هوای چرب به صورت زیر گروه بندی می شوند.

فیلترهای دارای صفحات منحرف کننده

این فیلترها از تعدادی صفحۀ منحرف کنندۀ عمودی ساخته می شوند. این صفحات باعث می شوند چربی ها جدا و به مخزن برگردند. معمولا هر هود دارای دو یا چند عدد از این فیلترهاست. این فیلترها عموما از جنس آلومینیوم، فولاد و یا فولاد زنگ نزن هستند و در اندازه های مختلف ساخته می شوند. تمیز کاری این فیلترها توسط ماشین ظرفشویی و یا با خیساندن و آبکشی آنها انجام می گردد.

جدا کنندۀ قابل برداشت

این جداکننده ها عموما از جنس فولاد زنگ نزن هستند و دارای تعدادی صفحۀ منحرف کنندۀ افقی هستند که چربی را جدا و به درون مخزن تخلیه می کنند. شستشوی این جداکننده ها مشابه فیلترهای دارای صفحات منحرف کننده است.

جدا کننده ثابت

این جداکننده ها (که هودهای قابل شستشو با آب نیز نامیده می شوند) عموما از فولاد زنگ نزن ساخته می شوند و دارای تعدادی صفحۀ منحرف کنندۀ افقی هستند که در سرتاسر طول هود ادامه دارند. جداکننده های ثابت دارای یک یا چند مانیفولد و نازل های پاشش هستند که در اثر عمل کردن آنها، جداکنندۀ چرب با پاشش آب گرم و مواد پاک کننده شسته می شود و چربی های جمع شده از جداکننده جدا و دفع می گردد.

عمل شستشو عموما در پایان روز و پس از خاموش شدن بادزن ها و تجهیزات پخت انجام می شود. مدت زمان شستشوی آنها با توجه به کارخانۀ سازندۀ هود، نوع پخت، ساعات کارکرد، و درجه حرارت و فشار آب تعیین می گردد و بین 5 تا 10 دقیقه است. اکثر سازندگان هودهای قابل شستشو، درجه حرارت آب را 130 تا 180 درجه فارنهایت و فشار آن را 30 تا 80 توصیه می کنند. مقدار متوسط آب مصرفی حدود 0.5 تا 1.5 گالن بر دقیقه به ازاء هر فوت طول هود است.

برخی از سازندگان استفادۀ مداوم از پاشش آب سرد را به عنوان یک گزینۀ مطرح می کنند. آب سرد که به طور پیوسته در هنگام پخت پاشیده می شود ممکن است مجددا جمع آوری و گردش یابد. مصرف آب سرد عموما 1 گالن بر ساعت به ازاء هر فوت طول هود است. مزیّت پاشش آب سرد این است که به دلیل بهبود عمل جداسازی و دفع چربی، فرآیند تمیز کردن نیز بهتر انجام خواهد شد.

هودهای نوع I – گونه ها

در شکل 1-14 شش گونۀ اصلی هودهای مورد استفاده در کاربردهای نوع I و نوع II نشان داده شده است. این هودها در تمام استانداردها یک نوع نامگذاری نمی شوند ولی آنچه ذکر می شود در اکثر صنایع پذیرفته شده است. گونه ها عبارتند از:

1 . هودهای دیواری – مورد استفاده در تمام انواع تجهیزات پخت که در کنار دیوار قرار دارند.

2 . هودهای یک ردیفه – مورد استفاده در تمام تجهیزات پخت که به صورت یک جزیزۀ خطی آرایش شده اند.

3 . هودهای دو ردیفه – مورد استفاده برای تمام تجهیزات پخت وقتی به صورت جزیزۀ و پشت به پشت قرار می گیرند.

4 . هودهای قفسه ای – مورد استفاده برای تجهیزاتی که هم ارتفاع پیشخوان هستند و در کنار دیوار نصب می شوند.

5 . هودهای هلالی – برای نصب مستقیم روی اجاق ها و برخی ماشین های ظرفشویی.

6 . هودهای با تخلیه از یک انتها – مناسب برای تجهیزات هم ارتفاع با پیشخوان وقتی که از یک طرف پیشخوان، غذا و سرویس ارائه می شود.

هودهای نوع I – تعیین اندازه

اندازۀ هودهای تخلیه نسبت به تجهیزات پخت، تأثیر بسزایی در عملکرد در آنها دارد. معمولا هودها باید تا پشت تجهیزات پخت ادامه داشته باشندتا جریان حرارتی بالا روندۀ در حال انبساط را در بر بگیرند. مقدار پیش آمدگی لبۀ هود بستگی به گونۀ هود، فاصلۀ بین هود و تجهیزات پخت، و مشخصه های تجهیزات پخت دارد. در تمام هودها می توان از یک صفحه که بخشی یا تمام مساحت بین تجهیزات پخت و هود را می پوشاند استفاده کرد. این امر موجب می گردد نیازی به پیش آمدگی نباشد و معمولا اندکی هوای تخلیه لازم را نیز کاهش می دهد.

هودهای نوع I – مقدار تخلیۀ هوا

مقدار تخلیۀ هوای لازم برای دریافت و دفع مواد زاید بستگی شدیدی به گونۀ هود، مقدار پیش آمدگی، فاصلۀ هود تا تجیزات پخت، وجود و اندازۀ صفحات انتهایی، و نوع تجهیزات پخت دارد. سطوح داغ پخت و بخارهای تولیدی باعث ایجاد جریان هوا می شوند که توسط هود دریافت  و سپس تخلیه می گردد. سرعت این جریان ها بستگی به درجه حرارت سطح دارد و از 15 فوت بر دقیقه (روی تجهیزات گرم شونده با بخار آب) تا 150 فوت بر دقیقه (روی کباب پزها ذغال سوز) تغییر می کند.

استفاده از تجهیزات گازسوز ممکن است نیازمند پیش بینی های اضافی باشد تا محصولات احتراق و هوای احتراق به طور صحیح تخلیه شوند. چون استفاده از هود مجزا برای هر یک از تجهیزات عملی نیست، روش عملی این است که تجهیزات را به چهار گروه کاری تقسیم می کنند :

1 . کار سبک- مانند اجاق ها و دیگ های کوچک (تا 400 درجه فارنهایت)

2 . کار متوسط – مانند دیگ های بزرگ اجاق گاز، گریدل و ماهی تابه (تا 400 درجه فارنهایت)

3 . کار سنگین – مانند کباب پز ذغالی، کباب پز گازسوز (تا 600 درجه فارنهایت)

4 . کار فوق العاده سنگین – مانند تجهیزات با سوخت جامد (تا 700 درجه فارنهایت)

مقدار هوای تخلیه

مقدار هوای تخلیه بستگی به گروه بندی تجهیزات زیر هود دارد. اگر در زیر یک هود تجهیزاتی از گروه های متفاوت وجود دارد، مقدار دبی هوا را بر مبنای گروه با کار سنگین تر انتخاب کنید، مگر این که طراحی هود به گونه ای باشد که بتوان از بخش های مختلف هود، حجم های مختلف هوا را تخلیه کرد.

طبق برخی از مقررات، برای تجهیزاتی که حرارت و دود کمتری تولید می کنند می توان از فرمول های متفاوتی استفاده کرد. بر اساس این مقررات، برای هودهایی که روی کباب پزهای ذغال سوز قرار می گیرند باید به ازاءهر فوت مربع سطح هود حدود 200CFM هوا تخلیه شود. دبی هوای هودهای قفسه ای و هودهای با تخلیه از یک انتها معمولا بر مبنای 300CFM به ازاء هر فوت طول هود محاسبه می شود.

هودهای نوع I – مقدار هوای جایگزین

هوای تخلیه شده از فضای آشپزخانه باید جایگزین شود. هوای جایگزین می تواند به روش معمول از دریچه های سقفی وارد شود. دریچه های سقفی باید در محلی نصب شوند که باعث ایجاد اغتشاش در الگوی جریان هوا در هنگام ورود به هود نشوند. تغذیۀ هوا باید تا حد امکان دور از هود و یا نزدیک به هود و با سرعت کم به سمت پایین باشد.

تخلیه از سطح جلو

این روش تغذیۀ هوای جایگزین به آشپزخانه بسیار انعطاف پذیر است و مزایای متعددی دارد. مقدار هوای تغذیه عموما 70 تا 80 درصد هوای تخلیه است. درجه حرارت هوای تغذیه با توجه به مقدار گذر هوا، نحوۀ توزیع آن، و بار حرارتی داخلی از 60 تا 65 درجه فارنهایت وقتی ممکن است و حتی تا 50 درجه فارنهایت انتخاب شود.

تخلیه از پایین

از این روش هنگامی استفاده می شود که برای کم کردن حرارت تشعشعی حاصل از تجهیزاتی چون کباب پز ذغال سوز نیاز باشد از سرمایش موضعی استفاده شود. سرعت تخلیه باید به دقت انتخاب شود تا از اغتشاش جریان هوا در سطح پخت، احساس عدم آسایش کارکنان، و سردشدن غذا جلوگیری شود. با توجه به نوع تجهیزات پخت، مقدار هوای تغذیه می تواند تا 70 درصد هوای تخلیه باشد. درجه حرارت هوا باید بین 50 تا 65 درجه فارنهایت انتخاب شود.

تخلیۀ داخلی

روش تخلیۀ هوا به داخل هود را به عنوان روش اتصال کوتاه یا تعویضی  می شناسند که در آن هوای جایگزین به داخل هود تغذیه می شود. این روش کاربرد محدودی دارد. مقدار هوای تغذیه با توجه به نوع تجهیزات پخت و مقدار تخلیۀ هوا، بسیار متغیر است. اگر مقدار خالص گذر هوای تخلیه ( مقدار کل تخلیه منهای هوای جایگزین اتصال کوتاه شده) کمتر از حجم دودها و بخارهای تولیدی به وسیلۀ تجهیزات پخت باشد، بخشی از بخارها و دود توسط هود تخلیه نخواهد شد.

هودهای نوع I – فشار استاتیک

افت فشار استاتیک در هود بستگی به نوع و طرح هود و تجهیزات جداسازی چربی، اندازۀ اتصال کانال، و مقدار گذر جریان هوا دارد

هودهای نوع I I

هودهای نوع I I را می توان به دوگروه تقسیم کرد:

1-هود کندانسیت – در کاربردهایی که رطوبت هوای تخلیه زیاد است، بر روی سطح داخلی هود کندانسیت ایجاد می شود که آن را به سمت شیار هدایت و جمع آوری و تخلیه می کنند تا از ریختن آن بر روی تجهیزات پخت جلوگیری گردد. مقدار گذر جریان هوا عموما 50 تا 75 به ازاء هر فوت مربع مساحت دهانه هود است. جنس  هودها معمولا غیرخورنده است و در آنها فیلتر نیز نصب می شود.

2-هود حرارت / بو – این هودها بر روی تجهیزاتی نصب می شوند که فقط حرارت و بو تولید می کنند و مقدار گذر هوای آنها عموما 50 تا 100 در هر فوت مربع مساحت دهانه هود است. در این هودها معمولا فیلتر نصب نمی شود.

سیستم های با گردش مجدد هوا

 این سیستم ها گاهی هودهای بدون کانال نیز نامیده می شوند و تشکیل شده اند از تجهیزات پخت و مجموعۀ هود. در این سیستم ها، چربی، دود و بو جدا می شود و هوای برگشتی مستقیما به درون آشپزخانه بر می گردد. در مسیر جریان هوا در هودهای این سیستم معمولا اجزاء زیر نصب می گردد:

1-یک وسیلۀ جداکردن چربی از قبیل فیلتر با صفحات منحرف کننده 2-یک فیلتر هپا 3- یک فیلتر الکترواستاتیکی یا سیستم آب 4- وسیله کنترل بو مانند ذغال فعال5- یک بادزن تخلیۀ هوا. فصل 10 از استاندارد 96 اتحادیۀ NFPA تماما به سیستم های با گردش مجدد هوا اختصاص داده شده است و در آن نیازهای خاصی از قبیل 1-طراحی و درنظر گرفتن اینترلاک اجزاء اصلی با یکدیگر به منظور جلوگیری از کارکردن تجهیزات پخت وقتی یک جزء از سیستم کار نمی کند، 2-اطفاء حریق شامل تعیین محل نصب نازل ها، 3-تعمیر و نگهداری که شامل برنامۀ زمانبندی تمیز کردن فیلترها، ESP ها، هودها و دمنده ها و 4-بازرسی و آزمایش کارکرد تمام اجزاء و اینترلاک آنها مورد بحث واقع شده است.

منبع : کتاب تاسیسات ساختمان – مهندس کاشانی حصار

مطالعه بیشتر ⇐ تهویه آشپزخانه