سیستم تهویه مطبوع آشپزخانه

در این مقاله به معرفی 4 سیستم مناسب و ضروری برای تهویه آشپزخانه صنعتی و نیز نکات مربوط به طراحی آن می پردازیم. همچنین به دما و رطوبت استاندارد در تهویه آشپزخانه های صنعتی اشاره خواهیم کرد.

برای طراحی سیستم تهویه مطبوع آشپزخانه صنعتی از چه استانداردهایی استفاده می شود؟

طراحی سیستم تهویه آشپزخانه های صنعتی باید مطابق با استانداردهای تهویه، بهداشتی و ایمنی انجام شود که مهمترین آنها عبارتند از:

• استاندارد ANSI/ASHRAE 154 (تهویه برای پخت و پزهای تجاری)
• قسمت 34 هندبوک کاربردهای ASHRAE (Kitchen Ventilation)
• راهنمای طراحی ASHRAE برای تهویه آشپزخانه های تجاری و صنعتی ASHRAE Design Guide for Commercial Kitchen Ventilation
• استاندارد ANSI/ASHRAE/IES 90.1
• استاندارد ANSI/ASHRAE 62.1 برای طراحی کیفیت هوای داخل
• قسمت 18 هندبوک ASHRAE (محاسبات بار سرمایشی و گرمایشی غیرمسکونی)
• و دیگر استانداردهای بین المللی (NFPA, UL, ASTM, ICC)

طراحی سیستم تهویه آشپزخانه های صنعتی توسط چه کسانی انجام می شود؟

قبل از خرید تجهیزات بایستی که موارد زیر توسط مهندسان متخصص صنعت تهویه بررسی و محاسبه گردد و نقشه های اجرایی آن ترسیم شود تا بتوان به شرایط مطلوب رسید. در غیر اینصورت، به علت پیچیدگی موضوع، صرفا صرف هزینه های زیاد برای خرید تجهیزات، نمی تواند موثر واقع شود. برخی از این موارد عبارتند از:

• محاسبه مقدار (دبی)، سرعت و نحوه ورود و خروج هوا جهت دستیابی به فشار لازم و هدایت مناسب هوای داخل به بیرون
• محاسبه و نقشه کشی جایگاه و ابعاد کانال ها، دریچه های ورود و تخلیه و غیره
• محاسبه بار برودتی جهت انتخاب دستگاه سرمایشی مناسب (به عنوان سیستم سرمایش آشپزخانه صنعتی و سیستم کنترل رطوبت آن) با ظرفیت مناسب
• طراحی سیستم فیلتراسیون هوا

دما و رطوبت استاندارد

مطابق با استاندارد ASHRAE 62.1 که درباره کیفیت هوای داخل انواع کاربری ها تدوین شده است، دمای ایده آل مشخصی برای محیط داخل آشپزخانه صنعتی تعیین نشده ولی مقدار رطوبت نسبی باید کمتر از 65 درصد باشد تا شرایط رشد کپک و مشکلات کیفیت هوا کاهش یابد.

در برخی منایع غیر رسمی تر مثل Accurex بیان شده که به توصیه ASHRAE بهتر است که دما بین 70 تا 75 درجه فارنهایت (21 تا 24 درجه سانتی گراد) و رطوبت نسبی 50 درصد باشد.

در ادامه به معرفی 4 سیستم مناسب و ضروری برای تهویه آشپزخانه صنعتی می پردازیم که برای رسیدن به این دما و رطوبت استاندارد استفاده می شود.

مقدمه ای بر سیستم تهویه مطبوع آشپزخانه صنعتی و تجاری :

طرح سیستم تهویه مطبوع آشپزخانه صنعتی و تجاری دربرگیرنده موضوعاتی چون تهویه مطبوع ، ایمنی در مقابل آتش سوزی ، تامین هوای تازه ، تحت فشار بودن ساختمان ، تنظیم درجه حرارت و رطوبت هوا و توزیع هوا است.

سیستم تهویه مطبوع آشپزخانه صنعتی و تجاری حداقل به دو دلیل در یک ساختمان پیش بینی می شود :

1 . ایجاد محیط آسایش بخش در آشپزخانه

2 . جلوگیری از انتشار بو و دود

رطوبت و درجه حرارت آشپزخانه متاثر از سیستم تهویه مطبوع آن است.

هود تخلیه ، جزء اصلی هر سیستم تهویه آشپزخانه است و از آن برای دفع مواد زاید از آشپزخانه استفاده می شود. مواد زاید آشپزخانه شامل مواد آلاینده گازی ، مایع و جامد هستند که در فرآیند پخت تولید می شوند. برای حفظ آسایش و ایمنی باید این مواد آلاینده از محیط دفع شوند.

معرفی 4 سیستم مناسب و ضروری برای تهویه آشپزخانه صنعتی

4 سیستم مناسب و ضروری برای تهویه آشپزخانه های صنعتی عبارتند از:

1 . سیستم هود و اگزاست فن (هواکش)

انتقال بو، بخار، دود، گرد و غبار، آلاینده ها، ذرات چربی و … به محیط بیرون برای دستیابی به مزایای زیر انجام می شود:

• جلوگیری از ایجاد انواع بیماری ها از جمله بیماری های ریوی، پوستی و … و افزایش سلامت کارکنان
• کاهش دمای محیط داخل با انتقال گرما به بیرون و ایجاد شرایط آسایش
• جلوگیری از انتقال بو و آلاینده ها به محل سرو غذا و سایر اتاق ها و سالن ها

جنس کانال ها، دریچه ها، اتصالات و جنس بدنه هودها و غیره همگی باید از فولاد ضد زنگ (استنلس استیل) انتخاب شود تا بتوان به راحتی آنها را از چربی ها و سایر آلاینده ها پاکسازی کرد.

تکمیل و توازن سیستم :

در تأمین هوای آشپزخانه های صنعتی باید سیستم تغذیۀ هوا با سیستم تخلیه هوا همخوانی و توازن داشته باشد. عملکرد بهینه سیستم تخلیه بیشتر از آنکه متأثر از انتخاب و طراحی سیستم و اجزاء آن باشد ، تأثیرپذیر از استفاده موثر و بجای تجهیزات ، کنترل ها و وسایل تنظیم جریان است.

اصول زیر باید در طراحی رستوران و آشپزخانه و تعیین موقعیت سیستم ها و تجهیزات آن مد نظر قرار گیرد.

1 . فشار داخل ساختمان نسبت به محیط بیرون باید در تمام مواقع مثبت باشد.

2 . فشار آشپزخانه نسبت به مناطق مجاور (مانند سالن غذاخوری) باید همیشه منفی باشد تا بو و دود در سایر قسمت ها منتشر نشود.

3 . در آب و هوای معتدل ، جریان هوا بین نواحی مختلف باید به حداقل مقدار برسد.

2 . سیستم فیلتراسیون هوا

سیستم فیتراسیون هوا معمولا شامل دو بخش می شود:

• فیلتر هوای خروجی که دارای چربی و سایر مواد آلاینده است.

این فیلترها (فیلترهای چربی گیر) درون هودها و در مسیر تخلیه هوا نصب می شوند و این قابلیت را دارند تا چربی را به خود جذب کنند. این فیلترها به راحتی قابلیت جداسازی و شستشو را دارند.

• فیلتر هوای تازه ورودی که به منظور فیلتراسیون هوای ورودی، درون دستگاه تامین هوای تازه (برای مثال درون دستگاه هواساز) نصب می شود.

نوع فیلتر هوای تازه به میزان بهداشتی بودن محیط داخل و همچنین میزان آلاینده های موجود در هوای بیرون بستگی دارند ولی معمولا از نوع فیلترهای آلومینیومی قابل شستشو و یا فیلترهای پلیتد انتخاب می شوند.

3 . سیستم تامین هوای تازه

مقدار هوای خروجی (اگزاست) و هوای ورودی باید توسط مهندسان متخصص تهویه و مطابق با استانداردها محاسبه گردد تا هوا به خوبی تخلیه و فشار لازم نیز ایجاد شود.

اگر هوای تازه با دبی مناسب طراحی و تامین نشود با مشکلات فراوانی در تهویه آشپزخانه صنعتی مواجه می شویم که برخی از آنها عبارت است از:

• عدم ایجاد فشار مثبت لازم برای هدایت هوای داخل به بیرون
• عدم تامین هوای کافی برای احتراق کامل در وسایل گازسوز و تجمع مونوکسیدکربن ناشی از سوختن گاز در داخل آشپزخانه

سیستم های تامین هوای جایگزین در تهویه آشپزخانه :

هوایی که از آشپزخانه به منظور دفع مواد زاید پخت توسط هود یا فن تخلیه می شود را باید با هوای تازه جایگزین کرد تا از منفی شدن بیش از حد فشار داخل آشپزخانه و کاهش عملکرد سیستم تخلیه جلوگیری شود. برای این کار از دستگاه های تامین کننده هوای تازه از بیرون مانند هواساز می توان استفاده نمود. هواساز دستگاهی است که هوای ورودی به ساختمان را از نظر دما و رطوبت تنظیم کرده و آن را پس از فیلتر نمودن با سرعت و در جهت دلخواه توزیع می کند.

دستگاه هواساز دارای کویل های آب است که درون آنها آب سرد تولید شده توسط چیلر یا مینی چیلر هوا خنک (هوایی) و یا آب گرم تولید شده توسط بویلر یا پکیج جریان می یابد. به جز کویل های آب ، هواساز می تواند مجهز به کویل های حاوی مبرد باشد که به دستگاه های مبتنی بر سیکل تبرید مانند GHP متصل می شود. بنابرین برای تنظیم دقیق دما و رطوبت هوا به هواساز ، چیلر ، بویلر و یا دستگاه GHP و … نیاز است.

مطالعه بیشتر درباره ساختار دستگاه هواساز و نحوه کار آن در این متن ⇐ هواساز

4 . سیستم سرمایشی برای کنترل دما و رطوبت

انواع سیستم های سرمایشی که برای تهویه آشپزخانه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از:

1 . دستگاه داکت اسپلیت

در پروژه های کوچک تا متوسط، جهت سرمایش هوا در فصل تابستان می توان از داکت اسپلیت استفاده کرد.

2 . سیستم چیلر و هواساز

در پروژه های بزرگتر بهتر است که از سیستم های تهویه مرکزی مثل سیستم چیلر و هواساز استفاده شود. چیلرها در دو نوع پرکاربرد چیلر تراکمی هوا خنک (هوایی) و چیلر تراکمی آب خنک (آبی) طراحی و تولید می شوند.

آشنایی بیشتر با اجزا، طرز کار و مزایای چیلرهای هوا خنک در این مقاله ⇐ چیلر تراکمی هوایی

آشنایی بیشتر با طرز کار و مزایا و معایب چیلرهای آب خنک در این مقاله ⇐ چیلر تراکمی آب خنک

3 . دستگاه روفتاپ پکیج

دستگاه روفتاپ پکیج همان کار سیستم چیلر و هواساز را انجام می دهد، منتها با این تفاوت که به جای اینکه دستگاه چیلر و دستگاه هواساز جدای از یکدیگرند طراحی و ساخته شوند، هر دو در یک دستگاه مشترک جاسازی می شوند که به آن، دستگاه روفتاپ پکیج گفته می شود.

جهت کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع سیستم های تهویه مطبوع ، انتخاب مناسب ترین سیستم تهویه برای آشپزخانه های صنعتی و تجاری و استعلام قیمت آنها با مهندسان ما تماس بگیرید.

مهندس احمدی (تهویه مطبوع ماخ) : 09127675117 – 09194427470

مهندس خورانی (تهویه مطبوع ماخ) : 09191639363

مطالعه بیشتر درباره سیستم تهویه GHP و ویژگی های آن در این مقاله ⇐ GHP